Może ktoś nie lubi piec ciast, za to dobrze sprawdzi się w przyrządzaniu innych wielkanocnych specjałów, jak na przykład wędliny. Będą one wtedy bez konserwantów, mniej lub bardziej tłuste, łagodne lub pikantne – po prostu takie, jakie lubimy. To realne.
Przed laty większość wędlin robiono samodzielnie. Pomimo że nie mamy wędzarni, możemy zrobić domowy pasztet czy szynkę. Nie muszą to być skomplikowane przepisy ani duże ilości produktów. Gdy nie mamy wprawy, postawmy na mniejsze porcje. Odważmy się, zaskoczmy bliskich nową propozycją na świątecznym stole. Będziemy mieć wpływ na jakość tych wędlin, w pełni wiedząc, z czego się składają.
Wędliny domowe to przetwory mięsne występujące pod różnymi postaciami. Są to na przykład wędzonki uzyskiwane z jednego, peklowanego, a następnie wędzonego kawałka mięsa. W ten sposób przygotowuje się szynki, balerony, boczki i polędwice. Wymienione rodzaje mięsa mogą być też pieczone i nadal będą wędlinami. Kiełbasy również mogą być pieczone lub parzone.
Halina Kossak
Przepisy
Pasztet wielkanocny
Składniki:
- 1/2 kg wołowiny
- 1/2 kg wątróbki drobiowej
- 1 kg wieprzowiny
- 1 kg cielęciny
- 20 dag słoniny
- 4 cebule
- 1 główka czosnku
- 2 kajzerki
- 8 jajek
- 2 liście laurowe
- 2 gałki muszkatołowe
- 10 ziaren jałowca
- 10 ziaren czarnego pieprzu
- 9 ziaren ziela angielskiego
- 1/4 łyżeczki sproszkowanego imbiru
- 2 łyżki masła + do posmarowania formy
- sól i pieprz do smaku
Mięso umyć i pokroić na średniej wielkości kawałki. Słoninę pokroić w cienkie paski. Na dnie dużego garnka ułożyć słoninę, następnie dodać wołowinę oraz cielęcinę. Dorzucić dwie pokrojone w kostkę cebule oraz przeciśnięte przez praskę ząbki czosnku. Dodać 1/4 łyżeczki soli. Całość dusić pod przykryciem przez ok. godzinę.
W drugim garnku umieścić wieprzowinę, dwie pokrojone w kostkę cebule, dwa liście laurowe, 3 ziarna ziela angielskiego i podlać wodą. Całość dusić pod przykryciem przez ok. godzinę. Wątróbkę obsmażyć na maśle na patelni. W sosie z duszonej wołowiny i cielęciny namoczyć dwie bułki kajzerki. Mięso i namoczone bułki zmielić.
Przygotować przyprawy – w moździerzu utrzeć gałkę, jałowiec, ziarna pieprzu, resztę ziela angielskiego i imbir. Do masy dodać przygotowane przyprawy oraz sól i pieprz do smaku. Oddzielić żółtka od białek. Z białek ubić sztywną pianę. Do mięsnej masy dodać żółtka, łyżkę masła i wymieszać. Na koniec dać ubite białka. Dwie keksówki wysmarować masłem i posypać bułką tartą. Następnie umieścić w nich masę. Keksówki wstawić do piekarnika nagrzanego do 180 stopni i piec przez ok. godzinę.
Kiełbasa parzona
Składniki:
- 1000 g chudej wieprzowiny – szynka, łopatka
- 250 g boczku
- 50 g słoniny
- 150 g chudego mięsa z golonki
- przyprawy: 15 g peklosoli, 10 g soli, 1/2 łyżeczki pieprzu naturalnego mielonego, 1 łyżeczka kolendry
- 4 ząbki czosnku
- 1/2 szklanki wody schłodzonej
- ponadto: osłonki o średnicy około 5 cm
Mięsa umyć i osuszyć. Szynkę i łopatkę oczyścić z ewentualnych błon i tłuszczu, pokroić w kawałki 3-4 cm. Boczek zmielić, używając sitka 5 mm. Słoninę pokroić ostrym nożem w drobną kostkę 5×5 mm. Z golonki wyciąć chude mięso, zmielić na drobnych oczkach 2 razy, a następnie rozcierać nożem w malakserze, dodając 1/2 szklanki wody, tak długo aż mięso stanie się maziste. Przełożyć do miseczki i włożyć do lodówki.
Pokrojone mięsa, zmielony boczek i słoninę dokładnie wymieszać, dodając sól i przyprawy. Mieszanka musi zacząć robić się kleista. Wtedy dodać mięso z golonki i jeszcze raz bardzo dokładnie wymieszać. Farsz przełożyć do miski i włożyć do lodówki na 24 godziny.
Po tym czasie osłonki namoczyć zgodnie z zaleceniami producenta. Namoczone osłonki otrząsnąć z nadmiaru wody. Zawiązać końcówkę osłonki sznurkiem z jednej strony. Wystający koniec osłonki po pierwszym zawiązaniu zgiąć i jeszcze raz zawiązać. Chodzi o to, aby w trakcie parzenia z osłonki nie wychodziły soki. Osłonki napełnić masą dokładnie ubijając, tak aby między warstwami mięsa nie było pustych przestrzeni i jak najmniej powietrza. Zawiązać osłonkę podobnie z drugiej strony, wypychając powietrze. Nadziane batony powiesić na 1-2 godziny do wyschnięcia i osadzenia. Włożyć batony do garnka odpowiedniej wielkości i zalać zimną wodą. Parzyć, od chwili uzyskania temperatury 75 st C. przez ok 1 godzinę. Temperatura w trakcie parzenia powinna wahać się między 70-80 st. C. Po sparzeniu kiełbasę powiesić, a kiedy ostygnie, włożyć do lodówki.
