Trwa moda na kolejny napój uchodzący za panaceum na wiele bolączek. Tym razem jest to kombucha – słodko-kwaśny musujący napój powstający na skutek procesów fermentacji z herbaty i cukru dzięki obecności tzw. grzyba herbacianego. Ów grzyb herbaciany, zwany również japońskim, to zbiór mikroorganizmów – głównie bakterii i drożdży.
Do wytworzenia kombuchy używa się najczęściej czarnej herbaty (2-3 łyżeczki na litr wody) i białego cukru (1/3 szklanki). Herbatę trzeba zaparzyć i wystudzić. Do posłodzonego napoju należy zaszczepić odrobinę grzyba oraz ok. 200 ml napoju z poprzedniej fermentacji. Robiąc napój po raz pierwszy, trzeba zakupić grzybek, a do kolejnych posłuży ten z poprzedniego napoju.
Tydzień oczekiwania
Składniki muszą być w naczyniu szklanym, porcelanowym lub ceramicznym, jako że powstają tam kwasy organiczne, które mogłyby reagować z metalem lub plastikiem. Nakryte naczynie należy odstawić w zacienione miejsce w temperaturze pokojowej. Fermentacja trwa około tygodnia. Skracanie jej nie jest wskazane, wydłużanie też, bo gdy proces potrwa dłużej niż 8 dni, stężenie kwasów będzie na tyle wysokie, że powstanie ocet spożywczy.
Siła składu
Ten napój zawiera kwasy organiczne – m.in. octowy, glukonowy, glukuronowy, mlekowy, jabłkowy, cytrynowy czy szczawiowy. Obfituje w cukry (sacharozę, glukozę, fruktozę), etanol (nawet do 2%) i dwutlenek węgla – jest lekko gazowany. Są w nim też witaminy B1, B2, B6, B12 oraz witamina C. W składzie nie brak i aminokwasów, białka, polifenoli, i składników mineralnych. To zapewnia spore właściwości odżywcze, ale stwierdzenie, że kombucha leczy prawie wszystko, jest na wyrost. Nie potwierdzają tego badania naukowe. Podważyć nie da się jednak właściwości odtruwających, pozytywnego wpływu na florę jelitową i zalet przeciwutleniających (antyoksydacyjnych za sprawą polifenoli, witaminy C i niektórych minerałów). Z uwagi na zawartość alkoholu kombucha nie jest dla dzieci i kobiet w ciąży, a z powodu zawartości cukru odradza się ją cukrzykom.
Halina Kossak
