Wielkanoc to wyjątkowy okres, który jest nie tylko okazją do kontemplacji zmartwychwstania Jezusa Chrystusa, ale i rodzinnego przeżywania tego wydarzenia, a co za tym idzie, spotykania się przy świątecznym stole. Oczywiście wydarzeniu temu towarzyszy specyficzne menu. Polska kuchnia w wielkanocnej odsłonie potrafi zaskoczyć lokalną różnorodnością. W wielu regionach kraju do dziś kultywowane są miejscowe kulinarne tradycje. Spora część z nich może stać się wielkanocną inspiracją.
Święta Wielkiej Nocy to według tradycji zwieńczenie poprzedzających je kilku tygodni postu. Dawniej był on przestrzegany wyjątkowo restrykcyjnie, co przekładało się na tym większy entuzjazm następujący po jego zakończeniu. Nie pozostawało to oczywiście bez wpływu na kulinarny wymiar Wielkanocy, szczególnie w regionalnym wydaniu.
Pożegnanie postu
Świętowanie Wielkanocy rozpoczynające się od pogrzebu? W niektórych regionach Polski – jak najbardziej tak! Na Kujawach i Pomorzu tradycyjnie obchody wielkanocne poprzedzał symboliczny pogrzeb, w trakcie którego chowane były żur i śledź… Od Środy Popielcowej oba dania były podstawą codziennego jadłospisu, co oznacza, że po okresie postu, w Wielki Piątek lub w Wielką Sobotę, żegnano się z nimi bez najmniejszego żalu. Radosne pożegnanie przybierało formę pogrzebu odprawianego na skraju wsi. W jego trakcie zakopywano pozostałości obu potraw. Po pożegnaniu postnych dań na stołach witano ich świąteczne odpowiedniki – znacznie bardziej sute, bazujące na mięsie, wędlinach i oczywiście jajkach.
Regionalna kuchnia zimna
Dania przygotowywane w Wielkanoc miały nie tylko cieszyć spragnione smaków podniebienia poszczących, ale musiały też dać się przygotować do spożycia przy świątecznym stole przy minimalnym wkładzie w ich przygotowanie. Tradycja nakazywała, by przyrządzać je „bez dymu”, ewentualnie „przy jednym dymie”. Zasada ta stała za popularnością wszelkiego rodzaju chłodników, na czele ze słynną małopolską chrzanówką (inaczej nazywaną także krzonówką). Przygotowywana była z kawałków mięs i wędlin z wielkanocnej święconki, jarzyny i dopełniana ugotowanym na twardo jajkiem. Składniki te należało wrzucić do serwatki, a następnie całość połączyć z tartym chrzanem i gotować. Region Podkarpacia słynął z kolei z innego wielkanocnego dania z kategorii „zimnych”. Mowa o studzieninie, czyli galaretce z wieprzowych nóżek, z dodatkiem marchwi, pokropionej octem bądź cytryną i doprawionej pieprzem. Sztandarowymi wielkanocnymi potrawami mogły się także poszczycić Wielkopolska i Podhale. Były nimi – odpowiednio – pieczona cielęcina z czosnkiem i jagnięcina ze śliwkami. Wielkanocna kuchnia regionalna zaskakuje także bogactwem dań przygotowywanych na bazie jajek. Oprócz tych najbardziej tradycyjnych na twardo, na stołach pojawiały się także ich pieczone i faszerowane odpowiedniki, a nawet te przybierające formę tarty, drożdżówek z jajecznym farszem, sosu tatarskiego i majonezu.
Święta w słodkim wydaniu
W wielkanocnej kuchni regionalnej nie pomijano także słodkich wypieków. Najczęściej w swojej lokalnej odsłonie – na przykład tej popularnej w Małopolsce i na Śląsku – bazowały na cieście drożdżowym. Przybierały między innymi formę drożdżowych bułeczek na słodko, zwanych buchtami. Alternatywą były dla nich kujawiaki, czyli baby drożdżowe – gotowane bądź pieczone – o najróżniejszych smakach. Regiony Warmii i Mazur słynęły z kolei z tradycyjnego placka zwanego kuchą. Podobnie jak jego wymienieni powyżej poprzednicy, także był wykonany na bazie ciasta drożdżowego, jednak dla odmiany wykańczała go kruszonka. Mieszkańcy Podlasia również zadbali o to, by i ich rejon posiadał swój sztandarowy słodki wypiek wielkanocny. Rolę tę spełnia sękacz. Wyróżnia się na tle pozostałych lokalnych słodkości nie tylko formą i sposobem przygotowania, ale przede wszystkim typem ciasta. Przygotowuje się je z kilkudziesięciu jajek, mąki, masła, cukru i śmietany. Wyrobione ciasto leje się na obracający się przed piecem walec. Pod wpływem ociekania i zapiekania się jego kolejnych warstw na sękaczu powstają charakterystyczne „sople”.
Anna Miler
