Specjalnie dla Czytelników „Białego Orła”: polski szef kuchni Damian Wawrzyniak dzieli się przepisem na babkę wielkanocną na zakwasie.
Damian Wawrzyniak to polski szef kuchni, który mieszka w Anglii i prowadzi pod Londynem renomowaną restaurację House of Feasts, ma też na swoim koncie debiut w brytyjskiej telewizji, przyrządzanie posiłku dla księcia Williama i księżnej Kate podczas ich pobytu w Polsce w 2017 r., a za promocję polskiej kuchni na świecie został odznaczony przez prezydenta Dudę Krzyżem Kawalerskim Orderu Odrodzenia Polski. Na początku tego roku zaliczył swój debiut kulinarny po tej stronie Atlantyku – przygotowując w polskiej restauracji Bałtyk w stanie Connecticut wyjątkową ucztę, podczas której zaprezentował polską kuchnię w zupełnie nowym wydaniu. Z okazji świąt wielkanocnych Damian zechciał podzielić się z Czytelnikami „Białego Orła” swoim przepisem na babkę wielkanocną na zakwasie, którą przygotował na antenie brytyjskiej telewizji w słynnym programie kulinarnym Mary Berry.
– Dostałem telefon z BBC, czy byłbym zainteresowany przygotowaniem babki na zakwasie do wielkanocnego programu z Mary Berry – prawdziwej ikony brytyjskiego rynku cukierniczego. Nie mogłem odmówić! Na początku 2016 r. zaczęliśmy kręcić program i po tym wszystko eksplodowało. Rozdzwoniły się telefony, pisali do mnie ludzie z całego świata. Od tego momentu wszystko tak naprawdę się zaczęło – tak w rozmowie z „Białym Orłem” wspominał swój udział w programie Mary Berry.
Przepis Damiana na babkę wielkanocną
Krok 1:
Składniki: 250g mąki żytniej (możesz użyć 150g do dłuższego procesu fermentacji), 250 ml gorącej wody, 500 ml letniej wody, 100 g skórki z chleba żytniego
Wykonanie:
1. Dokładnie wymieszaj mąkę z gorącą wodą.
2. Dodaj letnią wodę i mieszaj aż do uzyskania jednolitej, gładkiej masy. Powinna przypominać konsystencję majonezu.
3. Pokrusz skórki chleba i stopniowo dodaj do masy. Mieszaj delikatnie.
4. Przełóż ją do szklanego słoika albo plastikowej miski, zakryj ściereczką kuchenną i pozostaw w temperaturze pokojowej na 72 godziny, po czym wymieszaj ponownie i zostaw na kolejne 12 godzin.
Krok 2:
Przygotuj foremkę na babkę z kominem o średnicy 24 cm.
Składniki: 500g białej mąki chlebowej, 500g cukru pudru, 500g niesolonego masła, 8 żółtek, 2 białka, skórka z 2 pomarańczy, skórka z 2 cytryn, sok z 2 cytryn, 10g proszku do pieczenia, 360g zakwasu z kroku 1., nasiona z jednej laski wanilii, 2 łyżki kakao, łyżka bułki tartej, 20 g miękkiego masła do nasmarowania foremki
Wykonanie:
1. Ucieraj masło z sokiem, skórką z cytryny i z pomarańczy oraz wanilią przez 30 minut.
2. Utrzyj żółtka z cukrem.
3. Połącz masło utarte z skórkami i sokiem z cytrusów z punktu 1. z koglem-moglem z punktu 2.
4. Dodaj zakwas.
5. Ubij białka i delikatnie dodawaj do masy.
6. Rozgrzej piekarnik do 160 stopni.
7. Wysmaruj blachę masłem i posyp bułką tartą.
8. Weź jedną łyżkę ciasta i wymieszaj ją z kakao.
9. Przełóż ciasto do foremki.
10. Dodaj do niego masę z kakao. Wymieszaj tak, żeby powstały wzory.
11. Piecz babkę przez 45-55 minut. Sprawdzaj, czy ciasto jest upieczone w środku z pomocą drewnianego patyczka do szaszłyków.
12. Przygotuj lukier cytrynowy i czekoladowy.
13. Zakryj połowę babki folią aluminiową, a drugą polej lukrem cytrynowym. Odczekaj 10 minut, aż polewa zastygnie, wówczas zdejmij folię i dodaj lukier czekoladowy na jej drugą część.
Lukier cytrynowy – składniki: 150g cukru pudru, 2 łyżki gorącej wody, sok z jednej cytryny, 30g kandyzowanej skórki z cytrusów, łyżka oliwy
Wykonanie:
Wszystkie składniki przełóż do małego rondelka i doprowadź do wrzenia, gdy woda zacznie odparowywać, a masa gęstnieć, zdejmij z ognia i polej połowę babki.
Lukier czekoladowy – składniki: 100g ciemnej czekolady, łyżka oliwy, 30 g pokruszonych orzechów laskowych, 30 g orzechów włoskich
Wykonanie:
Czekoladę przełóż do rondelka i rozpuść, dodaj kroplę oliwy. Polej drugą połowę babki i posyp orzechami.
