Największe doroczne święta mają swoje zakorzenione tradycje kulinarne. Słyną z potraw, które w tym czasie jadano. W przeszłości świąteczne jedzenie miało symboliczne treści, z czasem stało się znakiem ciągłości tradycji. W dawnych czasach kuchnia świąteczna różnych stanów była zróżnicowana, ale zawsze odznaczała się obfitością i odmiennością od codziennego pożywienia. Wielkanoc szlachecką charakteryzowały stoły zastawione niewyobrażalną ilością jadła i napitków, natomiast świąteczna kuchnia chłopska nie była ani wykwintna, ani wymyślna, za to odświętna. Na wielkanocnym stole gościły zarówno potrawy wytrawne, jak i słodkie.
Tradycyjnym wielkanocnym polskim ciastem były i są nadal drożdżowe baby i babki. Ten słodki wypiek wykonuje się z drożdży, które należy rozczynić ciepłym mlekiem i wymieszać z cukrem i szczyptą soli. Taki rozczyn pozostawia się do wyrośnięcia, a potem dodaje mąkę, masło, cukier, jaja i inne dodatki. Kuchnia polska ma niezliczoną ilość przepisów na wielkanocne babki – nie tylko drożdżowe, ale też piaskowe, parzone, biszkoptowe i inne, a Barbara Ogrodowska w „Tradycjach polskiego stołu” wymienia wiele niezwykłych nazw tego ciasta. Są tam baby: „petynetowe, czyli muślinowe, puchowe, parzone, parzone śmietankowe, migdałowe, łokciowe, podolskie (mające do dwóch stóp wysokości), szafranowe, z ciasta chlebowego, ponczowe, korzenne, rodzynkowe warszawskie (z kopy żółtek), prawdziwie polskie z dwóch kop żółtek)”. Bez względu na nazwę i składniki użyte do pieczenia baby charakteryzuje specyficzny kształt tureckiego zwoju, ponieważ pieczone są w specjalnych foremkach, na co już zwrócił uwagę Zygmunt Gloger w Encyklopedii staropolskiej. Kształt ciasta dał też ponoć nazwę babie wielkanocnej, ponieważ po upieczeniu przypomina odświętną spódnicę, jaką nosiły starsze kobiety na wsi – baby. Taka spódnica była wąska u góry, a szeroka u dołu i miała wkoło fałdy, podobnie jak to wielkanocne ciasto z formy.
Ten niezwykły świąteczny wypiek zawsze wymagał wielu zabiegów i troski, ponieważ zdarzało się, że zamieniał się w zakalec. Nieudana baba była domowym nieszczęściem i porażką pani domu. Przygotowania do pieczenia bab często rozpoczynały się już w Wielki Poniedziałek lub Wtorek. Gospodynie szykowały wówczas składniki i zajmowały się zajęciami czasochłonnymi, takimi jak: tarcie cukru z głów, przesiewanie mąki, mielenie różnych składników. Pieczenie rozpoczynało się w Wielki Piątek i było kuchennym ceremoniałem. Pieczołowicie dbano, by nic nie schłodziło ciasta i mogło ono pięknie wyrosnąć. Zamykano szczelnie drzwi i okna, chroniąc wyrobione ciasto przed przeciągiem. Zakazane było trzaskanie drzwiami, szybkie chodzenie i głośne rozmowy, aby baby nie opadły. Pieczono je w piecu na złoty kolor, a później, zwłaszcza te lekkie, nie wyjmowano z form, tylko układano na pierzynach, by równomiernie stygły. Po wystudzeniu często oblewano je lukrem i dekorowano. Do pieczenia drożdżowego ciasta nie dopuszczano kobiet w ciąży, gdyż funkcjonował przesąd, że rozwijające się w łonie matki dziecko może wyssać całą energię i wielkanocna baba „klapnie”.
Wielkanocną tradycją północno-wschodnich rubieży naszego kraju jest baba z rożna, czyli sękacz. To jajeczne ciasto pieczone na rożnie (szpikulcu) swą nazwę zawdzięcza sęczkom powstałym z zapieczonego nad ogniem ciasta. Pochodzenie tej baby nie do końca zostało wyjaśnione, ale przyjmuje się, że sprowadzono je z Niemiec na Litwę, a później do Polski. Do upieczenia sękacza potrzeba bardzo dużej liczby jaj, sporej ilości cukru, masła i mąki, dlatego początkowo gościło tylko w najbogatszych domach, ale z czasem i gospodynie wiejskie robiły wszystko, by na wielkanocnym stole zagościła ta trochę dziwnie wyglądająca baba.
Paska to drożdżowy kołacz wielkanocny pieczony z pszennej mąki w okrągłej formie. To drożdżowe ciasto rośnie wysoko, ale pozostaje ciężkie i bardziej zbite niż babka, jest też mniej słodkie. W niektórych regionach wierzchołek paski był przyozdabiany wiankami, kwiatami, ptaszkami, różnymi figurkami z resztek ciasta, na przykład w okolicy Przeworska na Podkarpaciu paski zdobiono kaczkami ulepionymi z ciasta. Paski były w koszyku zanoszonym do święcenia w Wielką Sobotę. Okazałe bułki były przedmiotem dumy gospodyni.
Słynne dworskie baby z kopy jaj z dodatkiem szafranu lub innych egzotycznych przypraw obrosły wieloma opowieściami, ale i wieś miała swe słodkości. Pieczono paski, kołacze z serem i jajeczniki, czyli placek z mąki i jajek. Współcześnie jednym z najpopularniejszych ciast wielkanocnych jest mazurek. Nie ustalono, kiedy pojawił się na naszych stołach i jakie jest jego pochodzenie. Przyjmuje się że mimo polskiej nazwy to prawdopodobnie placek wschodni, rodem z Turcji. Największą popularnością cieszył się na Mazowszu i swą nazwę zawdzięcza dawnemu określeniu mieszkańca tego regionu – „mazur”. Tak, jak przed laty również dziś, smakowite, słodkie ciasta goszczą na wielkanocnych stołach i bez nich trudno sobie wyobrazić radość świętowania i wspólnego, rodzinnego biesiadowania.
Dr Małgorzata Dziura*
* MKiDN – oprac. na podstawie materiału przygotowanego przez dr Małgorzatę Dziurę z Muzeum Narodowego Ziemi Przemyskiej
