Wigilijny i bożonarodzeniowy stół zawsze pachniał korzennymi piernikami i miodownikami. Malowniczo zdobiły go makowce, a kutia – choć czasochłonna – była niemal obowiązkowa i uchodziła za królową słodkości. Tradycji powinno stać się zadość.
Czasy nieco się zmieniły, bo bardziej niż kiedyś liczymy kalorie, poza tym ciasta w cukierniach dostępne są przez cały rok, a zawężenie spotkań do grona najbliższych z powodu pandemii redukuje też rozmiar przygotowań świątecznych. Niemniej z tak typowo wigilijnych akcentów jak makowiec czy piernik nie rezygnujmy.
Sekrety udanych wypieków
Jest wiele sprawdzonych metod, które warto znać i zastosować w kuchni. Przypominamy kilka z takich rad:
- Ciasto wyjmuj dopiero, gdy ostygnie. Uchyl drzwi piekarnika i pozostaw wypiek nawet na pół godziny. To zapobiega opadnięciu ciasta. W trakcie pieczenia najlepiej nie uchylać piekarnika.
- Całość łatwiej wyjdzie z blaszki, jeśli po wyjęciu formy z piekarnika ustawisz ją na wilgotnej ścierce.
- Przed dodaniem jajek czy masła do ciasta sprawdź ich świeżość. Można to zrobić, wkładając jajko do wody. Jeśli jest świeże, opadnie na dno, jeśli nie – będzie się unosić.
- Gdy chcesz, aby ciasto było pulchne i lekkie, przesiej mąkę, zanim dodasz ją do składników mokrych. Dzięki temu stanie się napowietrzona.
- Przed zmieleniem mak musi być dokładnie odsączony, by masa makowa nie była za rzadka (gdy jednak jest, awaryjnie zagęszcza się ją kaszą manną lub bułką tartą).
- Żeby masa makowa nie oddzielała się od ciasta, to drugie przed nałożeniem maku trzeba posmarować białkiem. Dodatkowo można nakłuwać patyczkiem do szaszłyków zwiniętą już struclę. Wtedy nadmiar powietrza wydobywa się na zewnątrz.
- Ładny, bo intensywny i ciemny kolor, piernika zapewni dodatek miodu. Należy go zrumienić z jedną łyżką zmielonych goździków, cynamonu oraz imbiru. Innym sposobem jest dosypanie do miodu 2-3 łyżeczki palonego cukru. Na barwę ciasta wpływa także dodatek czekolady lub kakao.
- Pierniki będą wilgotniejsze, jeżeli połowę tłuszczu zastąpimy oliwą z oliwek.
Piernik ze śliwkami (składniki na porcję do małej prostokątnej foremki 11×21 cm).
- 8 dag miodu
- 3,3 dag masła
- 2/3 łyżeczki cynamonu
- 2,5 łyżeczki przyprawy do piernika
- 2 jajka
- 6,5 dag cukru pudru
- 1,5 płaskiej łyżeczki sody
- 20 dag mąki
- 1/6 szklanki mleka
- 10 dag suszonych śliwek
- rum do namoczenia śliwek
- 7 kostek gorzkiej czekolady na polewę
Suszone śliwki pokroić na mniejsze kawałki i namoczyć w rumie. Miód, masło, cynamon i przyprawę do piernika podgrzewać na wolnym ogniu do momentu, aż miód i masło roztopią się. Zdjąć z ognia i lekko przestudzić.
Jajka lekko zmiksować, dodać cukier puder i ubić na puszystą masę. Do lekko ciepłej masy miodowej dodać sodę i wymieszać. Potem masę miodową wlać do zmiksowanych jajek z cukrem. Całość wymieszać łyżką tylko do połączenia się składników. Następnie dodawać porcjami mąkę, mieszać i wlewać powoli mleko. Ponownie wymieszać do połączenia się składników. Dodać śliwki. Włożyć do foremki i piec. Po wystudzeniu udekorować polewą z roztopionej czekolady.
Makowiec zawijany
Składniki ciasta na 2 strucle:
- 38 dag mąki pszennej
- 100 ml ciepłego mleka
- 2,5 dag świeżych drożdży
- 5 dag cukru
- szczypta soli
- 3 jajka
- 17 dag miękkiego masła
Składniki masy makowej:
- 20 dag maku
- 2,5 dag kandyzowanej skórki pomarańczowej
- 2,5 dag rodzynek
- 2,5 dag orzechów włoskich
- 2,5 dag śliwek suszonych
- 1 łyżka miodu
- 1/3 łyżeczki aromatu migdałowego
- 1 łyżka likieru amaretto (można pominąć)
- 4 dag miękkiego masła
- 10 dag cukru pudru
- 4 jajka
Na lukier:
- 1/2 szklanki cukru pudru
- 2-3 łyżki gorącej wody
Wszystkie składniki na ciasto drożdżowe powinny być w temperaturze pokojowej.
Przygotować rozczyn: drożdże pokruszyć, dodać 1 łyżkę cukru, wlać letnie mleko, wymieszać, przykryć ściereczką i odstawić do wyrośnięcia na 10 minut.
W tym czasie do miski przesiać przez sitko mąkę, dodać szczyptę soli, resztę cukru i wymieszać. Gdy drożdże wyrosną, dodać do mąki i zmiksować do połączenia mikserem z hakiem. Dodawać po jednym jajku i cały czas miksować mikserem z hakiem (można też wyrabiać ręcznie), po dodaniu ostatniego jajka miksować jeszcze 5 minut (jeśli zagniatamy ręcznie, to dłużej). Na koniec dodać miękkie masło i wyrabiać dalej mikserem, aż ciasto będzie gładkie i lśniące. Przykryć miskę folią spożywczą i wstawić do lodówki na całą noc.
Mak opłukać i sparzyć wrzątkiem, odstawić do wystygnięcia. Następnie odsączyć na sitku z nadmiaru wody. Zmielić dwukrotnie w maszynce z sitkiem o najmniejszych oczkach (sitko do maku). Bakalie zmielić w maszynce do mielenia z sitkiem o dużych oczkach. Mak i zmielone bakalie wymieszać. Dodać miód, aromat migdałowy i likier amaretto, całość wymieszać. Przykryć folią i wstawić do lodówki.
Następnego dnia dodać miękkie masło i wymieszać. Żółtka ubić z cukrem pudrem na gęsty, puszysty krem (najlepiej mikserem na największych obrotach). Dodać do maku i wymieszać. Na końcu dodać ubite białka i delikatnie wymieszać.
Ciasto drożdżowe wyjąć z lodówki, przełożyć na stolnicę lekko oprószoną mąką i podzielić na 2 części i uformować kule (lub na 3 wtedy będą mniejsze makowce). Rozwałkować na prostokątne placki o grubości około 3 mm (ciasto bardzo łatwo się wałkuje, jest elastyczne i nie lepi się, wystarczy lekko stolnicę oprószyć mąką), wyłożyć masę makową, zostawiając około 1-2 cm wolnego brzegu i zwinąć w struclę, ułożyć łączeniem do dołu, zlepić końce i podwinąć je pod spód. Każdy makowiec przełożyć w posmarowany olejem papier do pieczenia, zostawiając około 1,5 cm luzu do wyrośnięcia, boki papieru pozostawić w formie tuby (nie podwijać pod spód).
Makowce ułożyć na blaszce z piekarnika lub przełożyć do podłużnych foremek (najlepiej długich 33 cm keksówek, przykryć ściereczką i pozostawić do wyrośnięcia na 2 godziny.
Piekarnik nagrzać do 180 stopni C, wstawić makowce i piec przez 40 minut na złoty kolor (jeśli pieczemy 3 makowce, to wystarczy piec 30 minut). Wyjąć, rozciąć papier od góry i przestudzić. Jeszcze ciepłe (ale nie gorące) makowce polać lukrem. Aby go zrobić, należy cukier puder i gorącą wodę dokładnie rozetrzeć. Gęstość lukru regulować poprzez dodawanie cukru pudru (lukier gęściejszy) lub wody (lukier rzadszy).
Makowiec z orzechami
- 1 szklanka maku
- 1 szklanka cukru
- 4 łyżki czubate tartej bułki
- 6 łyżek wrzącej wody
- 5 jajek
- 1 płaska łyżeczka proszku do pieczenia
- 3/4 łyżeczki zapachu migdałowego
- 4 dag rodzynek
- 5 dag orzechów włoskich
- 2 dag migdałów
- dodatkowo 1,5 szklanki mleka do zaparzenia maku
- pół tabliczki czekolady na polewę
Mleko zagotować, zalać mak i parzyć przez 4 godziny. Orzechy połamać na małe kawałki, rodzynki sparzyć, osączyć i osuszyć ręcznikiem papierowym. Migdały sparzyć, obrać i pokroić na kawałki. Po 4 godzinach mak osączyć na siteczku i zmielić 2 razy w maszynce do mielenia. Dodać bułkę tartą, proszek do pieczenia i wymieszać. Wlać wrzącą wodę, wymieszać. Żółtka utrzeć z cukrem na puszystą masę, dodać do maku i wymieszać. Białka ubić na sztywną pianę, dodać do maku i delikatnie wymieszać. Na koniec dodać zapach migdałowy i bakalie, wymieszać.
Formę lub tortownicę o średnicy 22 cm wyłożyć papierem do pieczenia, przełożyć ciasto i piec około 1 godz. w temp. 175 st. C. Wyjąć z piekarnika i wystudzić w foremce. Polać polewą z roztopionej czekolady lub inną wg własnej receptury. Można też przekładać kremem.
Halina Kossak
