Dla smakoszy sery potrafią być prawdziwą ucztą i przygodą kulinarną. Niektóre mają jednak tak mocną woń, że tłumi wszystkie inne dokoła, „nos urywa”, a jednak pokusa nabycia i skosztowania bierze górę. Do tak aromatycznych i twardych serów należy oscypek – kulinarna wizytówka Podhala.
Ten specyficzny wędzony owczy ser, o wrzecionowatym kształcie, wytwarzany jest ręcznie z owczego mleka. Nie jest to proste, obowiązują niezmieniające się od wieków przepisy, toteż i cena nie pozostaje symboliczna.
Jego początki
Dawno temu oscypek stanowił rodzaj waluty. Górale rozliczali się nim, np. za pracę – gazda z bacą, baca z juhasami. Ser ten przywędrował na Podhale z pasterzami wołoskimi podróżującymi wzdłuż całych Karpat. Pierwsze wzmianki o produkcji wędzonego owczego sera pochodzą z początku XV wieku i znajdują się w dokumentach lokacyjnych wsi Ochotnica w Gorcach. Najstarsza zachowana receptura z 1748 r. (w instruktażu państwa Ślemieńskiego na Żywiecczyźnie) podaje jak wytwarzać oscypek i – co ciekawe – ten przepis nie zmienił się do dziś.
Sposób wytwarzania
Pasące się na podhalańskich halach owce żywią się zróżnicowaną roślinnością, w tym roślinami leczniczymi. Ma to wpływ na smak i skład mleka, a ty samym sera. Mleko owcze ma w swoim składzie dużo więcej białka niż mleko krowie. Zlewa się je przez lniane płótno (tzw. sata) do drewnianego wiadra (puciery). Następnie jest podgrzewane nad ogniskiem w kotliku. Dodaje się klog, czyli wysuszoną podpuszczkę. Skrzepnięte mleko rozbija się drewnianą łopatką i dodaje trochę gorącej wody, aby kawałki skrzepu posklejały się i opadły na dno. Masę serową odciska się z serwatki i ugniata w kształt kuli, po czym formuje się w kształt wrzeciona i wkłada do rzeźbionej, drewnianej foremki. Na ostatnim etapie wytwarzania oscypki są wędzone w zimnym dymie z palonego wewnątrz niewielkiego ogniska. Oscypek dojrzewa od kilku do kilkunastu dni i w tym czasie nabiera specyficznego zapachu, smaku i koloru. Każdy z baców zajmujący się produkcją oscypków stosuje inny wzór.
Skąd taka nazwa?
Oscypek swoją nazwę zawdzięcza „scypaniu”, czyli rozdrabnianiu sera w celu pozbycia się serwatki. Niektórzy znawcy tematu łączą również nazwę sera z „oscypiorkami”, czyli drewnianymi formami służącymi o nadawania serom ostatecznego kształtu ze zdobieniami.
Jak rozpoznać podróbkę?
Zdarza się spotkać w sprzedaży coś, co oscypkiem nie jest. Prawdziwy oscypek ma skórkę w kolorze słomkowym, a w środku jest jasnokremowy. Oscypki podrabiane w środku są żółtawe, a ich skórka jest ciemna. Oryginalny oscypek ma ostry smak i jest twardy. Prawdziwego oscypka nie kupimy w supermarkecie. Poza tym te autentyczne dostępne są od początku maja. Sezon wytwarzania prawdziwych oscypków trwa do września. Co prawda jeszcze w październiku można kupić prawdziwy owczy ser, ale jeżeli od listopada spotkamy w sprzedaży „oscypka”, to będzie on miał niewiele wspólnego ze słynnym regionalnym produktem.
Jak przechowywać?
Oscypki najlepiej przechowywać w suchym miejscu na talerzu. Jeszcze lepiej zawiesić ser na sznurku. Z czasem skórka sera nieco się wysuszy, ale jego środek będzie jędrny nawet przez kilka tygodni. Gdy chce się przechowywać ser w lodówce, oscypka należy zawinąć w papier, dzięki czemu jego smak nie zmieni się jeszcze przez długi czas. Nie należy owijać oscypka w folię, bo wtedy spleśnieje.
Na wyłączność…
Od 2008 r. oscypek posiada znak Chronionej Nazwy Pochodzenia i legalnie może być wytwarzany jednie w gminach powiatów: cieszyńskiego, żywieckiego, nowotarskiego, tatrzańskiego, suskiego, limanowskiego i nowosądeckiego. W 2005 roku oscypek został wpisany na listę produktów tradycyjnych. Tak jak wiele innych produktów, w Unii Europejskiej zostały określone wymiary, kształt, waga. Wynoszą one odpowiednio: długość 17-23 cm, szerokość w najszerszym miejscu od 6 do 10 cm, natomiast masa powinna wynosić od 0.6 do 0.8 kg. Prawdziwy oscypek powinien być barwy lekko brązowej o delikatnym połysku i wyraźnym zapachu wędzenia. Bryndza podhalańska jest równie popularna jak oscypek i również została wpisana na listę produktów tradycyjnych.
Uprawnienia do produkcji oscypka mogą otrzymać jedynie producenci z określonych gmin województwa małopolskiego i śląskiego. Uwzględnia się powiat cieszyński (Istebna), żywiecki (Milówka, Węgierska Górka, Rajcze, Ujsoły, Jeleśnia, Koszarawa), nowotarski, tatrzański, suski (Zawoja i Bystra Sidzina), limanowski (Niedźwiedź i cześć gminy Kamienica oraz sołectwa z gminy Mszana Dolna: Olszówka, Raba Niżna, Łostówka, Łętowe i Lubomierz), powiat nowosądecki (Piwniczna, Muszyna i Krynica).
Jego „krewniacy”
Przez mniej zorientowanych oscypek bywa mylony z innymi podhalańskimi serami, a są to: redykołka – mały owczy serek w kształcie zwierzątka, ptaka lub wrzeciona (robiona jest z resztek przetworzonego bundzu, pozostałych z wyrobu oscypka), bryndza podhalańska – miękki owczy ser, który również posiada unijny certyfikat ChNP, bundz – ser z mleka owczego o łagodnym smaku w postaci dużych brył, gołka – walcowaty ser wędzony wytwarzany z mleka krowiego.
Muzeum Oscypka
W Zakopanem jest Muzeum Oscypka. Jego adres: ul. Jagiellońska 28. Muzeum czynne jest codziennie oprócz niedziel. Pokazy wyrobu oscypka odbywają się 3 razy dziennie: o godz. 12:00, 14:00 i 16:00.
Halina Kossak
PRZEPISY
Oscypek z grilla
- Oscypek – 4 szt. (po ok. 50-60 g)
- Mieszanka sałat – tacka
- Żurawina – 4 łyżki
- Olej – 1 łyżka
Ser ułożyć na tackach do grillowania i delikatnie nasmarować olejem. Grillować przez ok. 7-8 minut, obracając w połowie pieczenia. Ser musi być w środku miękki. Podawać od razu z porcją konfitury i sałaty. Można też wybrać inna wersję: oscypek grillowany z dodatkiem płatków migdałowych i listków mięty.
Warzywa zapiekane z oscypkiem
- 1 cukinia
- 1 papryka czerwona
- 1 papryka żółta
- 2 czerwone cebule
- ok. 10 pieczarek
- oscypek
- 1-2 łyżki oleju
- suszony tymianek
- pieprz ziołowy
Warzywa myjemy, kroimy na kawałki. Rozkładamy w naczyniu żaroodpornym. Skrapiamy 1-2 łyżkami oleju. Posypujemy suszonym tymiankiem oraz pieprzem ziołowym. Wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 180 stopni na około 25-35 minut. Oscypek kroimy na plasterki. Na około 5-10 minut przed końcem pieczenia naczynie wyjmujemy z piekarnika, rozkładamy plasterki oscypka i dopiekamy dalej (aż ser lekko się roztopi, a warzywa osiągną pożądaną miękkość).
