W naszym tekście postaramy się was przekonać do tego, że kiszonki to naturalne superfoods, które powinny znaleźć się w jadłospisie każdego!
Czym są kiszonki?
Na pytanie to najprościej odpowiedzieć stwierdzeniem, że jest to żywność poddana działaniu bakterii fermentacji mlekowej. Proces ten skutecznie utrwala kiszone warzywa i owoce. Pozwala to na wielomiesięczne przechowywanie ukiszonej żywności, a także jej bezpieczne spożycie po upływie czasu.
Dlaczego kiszonki są obecnie tak popularne? Przede wszystkim ze względu na ich dobroczynne właściwości, ale i doskonały, bardzo charakterystyczny smak. Kiszonki wykazują działanie prozdrowotne. Są doskonałym źródłem witamin – m.in. C i E – a także beta-karotenu. Wyjątkowo dobrze działają na mikroflorę jelitową i wspomagają trawienie.
Co można kisić? W zasadzie niemal każde warzywo. Do najpopularniejszych rodzajów kiszonek należą:
- kiszone ogórki gruntowe,
- kiszona kapusta biała,
- kiszona kapusta czerwona,
- kiszony seler,
- kiszona brukselka,
- kiszona cebula,
- kiszona papryka,
- kiszone buraki,
- kiszone zielone pomidory,
- kiszona dynia,
- kiszona cukinia,
- mix warzywny np. kimchi.
Co ciekawe procesowi kiszenia poddać można także niektóre owoce. Popularność zyskują m.in. kiszone cytryny, z których można wykonać lemoniadę.
Dodatkową zaletą kiszenia jest łatwość przeprowadzenia samego procesu. Nie jest on ani czasochłonny, ani kosztowny.
Kiszonki a zakwasy
Ciekawym rodzajem kiszonek są także zakwasy. Podobnie jak i w przypadku pierwszych z nich do produkcji wykorzystuje się aktywności bakterii. To właśnie tak uzyskuje się zakwas na żur, chlebowy czy buraczany. Do ich wyprodukowania wykorzystuje się zalewę z ciepłej wody, mąki, soli i czosnku. Jeśli chcemy przygotować zakwas w domu, można do niego dodać kromki chleba na zakwasie. Po około 5 dniach kiszenia w temperaturze 20 st. będzie on gotowy do przelania do wyparzonych wcześniej butelek.
Jak przygotować kiszonki?
Skoro już wiemy, czym są kiszonki, wiemy też, że mają doskonały smak, pora na porady dotyczące ich przygotowania. Nie należy ono do procesów zbytnio skomplikowanych. Choć należy w jego trakcie zwrócić uwagę na szereg szczegółów.
Pierwszym z nich jest temperatura, w jakiej będzie zachodzić cały proces. Ma one znaczący wpływ na czas kiszenia, jak też samą jakość i smak kiszonek. Jej optymalny przedział to 15-20 stopni. Im niższa, tym fermentacja będzie zachodziła wolniej albo zostanie całkowicie przerwana!
Drugim ze szczegółów jest dostęp tlenu. Przyspiesza on procesy gnilne, dlatego warto zadbać, by kiszonki miały do niego jak najmniejszy dostęp.
Jak przygotować zalewę do kiszonek?
Za proces kiszenia warzyw i owoców odpowiada odpowiednio przygotowana zalewa. Jest to po prostu roztworu wody z solą. Warto wspomnieć, że do niektórych rodzajów kiszonek dodaje się także dodatki, np. świeży koper, czosnek i chrzan. Wzbogacają one walory smakowe gotowych produktów.
Jakie są zasady prawidłowego kiszenia?
Po pierwsze, by proces kiszenia w ogóle mógł zajść, kiszone warzywa i owoce muszą zawierać cukry. Po drugie, należy w trakcie procesu stworzyć warunki do powstania mikroflory mlekowej. Pamiętajmy o tym, by maksymalnie ograniczyć w trakcie procesu dostęp tlenu do kiszonek. Kolejnym elementem jest utrzymanie prawidłowej, wspomnianej już wcześnie temperatury. Ważne jest też odpowiednie przygotowanie warzyw i owoców do kiszenia – dokładne ich umycie, pokrojenie bądź poszatkowanie, jeśli tego wymagają.
Kiszonki są gotowe do spożycia po kilku tygodniach – albo w niektórych przypadkach dniach – od momentu zalania ich roztworem wody z solą. Im więcej czasu mija od niego, tym ich smak robi się bardziej wyrazisty.
Jakie właściwości posiadają kiszonki?
Od razu zdradzimy, że nie bez powodu nazywane są one mianem superfoods. Wykazują działanie prozdrowotne. Są wyjątkowo niskokaloryczne. Wspierają działanie układu pokarmowego i procesy trawienne. Właśnie dlatego są bardzo polecane w przypadku diet odchudzających.
Kiszonki są naturalnymi probiotykami. Wspierają odporność organizmu. Wykazują też wysoka zawartość błonnika pokarmowego. Kiszonki są bogatym źródłem witamin – C, A, E, a także tych z grupy B. Wykazują też silne działanie antyoksydacyjne. Są też doskonałym źródłem potasu, wapnia, fosforu i magnezu.
Anna Miler
Przepis na ogórki kiszone
Składniki:
- 2 kg małych ogórków gruntowych
- 2 małe główki czosnku
- duży pęczek kopru z baldachami
- kawałek korzenia chrzanu
- 2 litry wrzątku
- 4 płaskie łyżki soli kamiennej
Przygotowanie:
Dokładnie umyj wszystkie warzywa. Pokrój chrzanu na mniejsze kawałki, rozdziel główki czosnku na ząbki. Wyparz cztery słoiki o pojemności 1000 ml. Wszystkie produkty podziel na cztery części – do każdego słoika. Na dno każdego z nich włóż koper, kilka ząbków czosnku oraz kawałki chrzanu. Ogórki układaj pionowo i ciasno. Następnie zalej słoje zalewą. Na tę ilość ogórków należy przygotować 2 litry wrzątku oraz 4 nieczubate łyżki soli kamiennej. By przygotować zalewę zagotuj wodę i dodaj do niej cztery łyżki soli kamiennej. Mieszaj do rozpuszczenia soli. Gorącą zalewą wypełnij słoiki, upewnij się, że nie ma w niej bąbli powietrza i zakręć.
Przepis na zakwas z buraków
Składniki:
- 500 g buraków ćwikłowych
- 4 ząbki czosnku
- 350 ml letniej wody
- przyprawy: duży liść laurowy, 6 ziaren pieprz, 4 ziarna ziela angielskie, płaska łyżeczka soli
Przygotowanie:
Przygotuj i wyparz słoik o pojemności minimum 700 ml. Buraki umyj, obierz i pokrój na ćwiartki. Umieszczaj warstwowo z przyprawami w słoiku. Następnie dociśnij i zalej przegotowaną, ostudzoną wodą z solą. Usuń ewentualne bąbelki powietrza ze słoika. Zamknij go i odstaw na minimum tydzień.
