Podczas gdy poetka Zofia Miszewska pisała wzniośle: I oto zrozumiałam, że dzień przyszedł święty, bo pod ustami wiosny krzaki się zielenią […], pani Elżbieta, kobieta gospodarna i praktyczna, która w latach dwudziestych XX wieku wspomagała radą czytelniczki kultowego „Bluszczu”, czasopisma dla kobiet, snuła bardziej przyziemne rozważania: […] dzisiaj na wsi, czy w mieście każdy z groszem liczyć się musi, — z groszem, lub z tem, – że nie wszystko w domu spożyć można, że gospodarstwo kobiece dawać dochód musi, opłacać się, że duża część produktów tego gospodarstwa iść na sprzedaż powinna.
Kiedy pisała te słowa, był kwiecień 1927 roku, zbliżały się świata Wielkiej Nocy, ale codzienność nie dla wszystkich jawiła się już w różowych barwach.
Rozpoczynała się jednak wiosna, czas odrodzenia, przedświątecznych porządków, planowania zakupów i menu świątecznego oraz, co naturalne, szukania nadziei na odnowienie, na nowy początek. Zgodnie z radami pani Elżbiety, wracającej niekiedy z rozrzewnieniem do lat minionych, stół wielkanocny musiał być skromniejszy, ale tak samo kuszący tradycyjnymi smakami rodzinę oraz zaproszonych gości.
Stół suto zastawiony
Atencja dla tych ostatnich to kwintesencja kultury polskiej, wyjątkowość naszej obyczajowości, wyraz zamiłowania do wspólnego świętowania w bliskości i trosce, o czym współpracowniczka „Bluszczu” pisała z dumą: Zdaje mi się, że u nas Polaków, jednych tylko istnieje zwyczaj zastawiania olbrzymiego stołu Wielkanocnego, zwyczaj, świadczący o nadzwyczajnej gościnności, idącej tak daleko; że każdego, kto przestąpi próg naszego domu w czasie dwóch dni, a nawet — w wielu miejscowościach kraju — w czasie całego tygodnia wielkanocnego, chcemy ugościć, nakarmić, napoić, uraczyć najlepiej, jak umiemy.
Tradycja przyjmowania gości, gromadnego biesiadowania, dbanie o suto zastawiony stół, ozdoby kwiatowe oraz rodzinną atmosferę są w tym czasie w szczególny sposób wspominane i podkreślane, jakby na przekór trudnościom dnia codziennego. Znamienne, że owe powroty do przeszłości to prawie zawsze sentymentalne wspomnienie kształtu i zapachu bab oraz mazurków, wyszukanego nierzadko mięsiwa, egzotycznych bakalii, ale także nerwowej krzątaniny i zmagań kulinarnych. Niezależnie zatem od czasów kwestie wypieków, świątecznych obiadów, trunków, ale także – i to znamienne – spożytkowania każdego kawałka nieco czerstwego już ciasta drożdżowego czy tracącego świeżość pasztetu wydają się sprawami pierwszorzędnymi. Sentyment wspominających wielkanocne biesiady przybierał konkretne kształty i zapachy; był wspomnieniem stołu, który symbolizował i budował wspólnotę, ale także niezmiennie cieszył oko i podniebienie. Stąd zapewne popularność rad wspomnianej już pani Elżbiety, która nie tylko przestrzegała przed marnotrawstwem i nieuzasadnionym zbytkiem, ale także – aby nie pozostać gołosłowną – serwowała czytelniczkom każdego roku garść przepisów wielkanocnych. Robiła to we wspominanym już roku 1927, ale i w numerach „Bluszczu” z lat wcześniejszych i późniejszych; zawsze rzeczowo i profesjonalnie, z mądrym stosunkiem do tradycji i zrozumieniem współczesności.
Trudne czasy
Już w 1923 roku pytała czytelniczki o sens urządzania święconki, kiedy w odbudowującej się Polsce zubożenie i bezrobocie były codziennością wielu domów. Choć w warunkach polskich twierdząca odpowiedź wydawała się oczywistością, to już sposób urządzenia świątecznej biesiady zalecała gruntowanie przemyśleć. Obeznana z logistyką gospodarską radziła: Jeśli takie święcone, nie połączone z żadnem specjalanem przyjęciem, dobrze zaprojektujemy, obmyślimy i racjonalnie wykonamy, to może się okaże, że koszt jednego nie przewyższy kosztu trzech, lub czterech zwykłych świątecznych, a zatem lepszych, wykwintniejszych obiadów, a odpoczynek własny i naszej kuchennej wyręczycielki będziemy mieli w dodatku. I tutaj rozpoczynała się instrukcja, jak należy racjonalnie, z ołówkiem w ręku, zaprojektować każdy posiłek. I tak dla przykładu radziła międzywojennym paniom domu zastąpić drogą pulardę cielęciną, a szynkę równie smacznym baleronem. Na ciasta wielkanocne odradzała kupować niedostępne wówczas cenowo migdały lub orzechy włoskie, lecz skupić się na tych łakociach, których podstawą jest czekolada, kawa, owoce cytrusowe lub rodzime jabłka i mak. Dzikie ptactwo radziła zamienić na faszerowaną kaczkę, a sztufadę wołową zastąpić równie smacznym rozbefem.
Po tych ekonomicznych sztuczkach pani Elżbieta podawała harmonogram prac gastronomicznych: radziła, żeby piec pasztet kilka dni przed użyciem, mazurki przed tortami, a drożdżowe w Wielki Piątek. Jako zacięta wojowniczka zwalczała używanie białego lukru, ciężkich do spożycia kwiatków lukrowych, a także kolorowych maczków. Namawiała czytelniczki tygodnika, aby pamiętały, że ozdoby ciast także mają być jadalne, stąd bliskie jej sercu były […] owoce smażone, wszelkie konfitury osączone z syropu, czekoladki i marmeladki […]. W 1923 roku na stole wielkanocnym – według pani Elżbiety – mogły się znaleźć między innymi: mazurek jabłeczny, babka migdałowa tania, tort makowy, pieczeń wołowa, pularda lub kura faszerowana. W 1925 roku rady na Wielkanoc dotyczyły jak zwykle konkretnych dań, ale dodatkowo też przystrojenia stołu. Choć naturalne było dla pani Elżbiety, że ozdoby […] są rzeczą zupełnie indywidualną, zależną od gustów, środków i przyzwyczajeń […], rekomendowała wykorzystanie wiosennych kwiatów (tulipanów, azalii, hiacyntów), które przypominają o wiośnie nawet w ponure, szare dni.
Nic nie może się zmarnować!
Nie zapomniała także o radach dotyczących przechowywania żywności, która nie mogła się zmarnować. Mięsiwa zalecała zawinąć w papier i wynieść do spiżarni lub na balkon (podobnie jaja i babki), na mazurki zaś (kruche i delikatne) sugerowała przygotować chroniące je deseczki wielokrotnego użytku. Resztki pasztetu radziła wykorzystać do faszerowania naleśników, natomiast kości z mięsiw użyć do przyrządzania bigosu. W kuchni pani Elżbiety nic nie mogło się zepsuć ani zostać wyrzucone, a zakupy musiały być dobrze przemyślane, stąd w menu świątecznym z 1925 roku znalazły się na przykład tani mazurek czekoladowy, baba z rożna, baba chlebowa.
We wspominanym już 1927 roku pani Elżbieta zaskoczyła swe czytelniczki opowieścią o zwyczajach wielkanocnych Rosjan i Kresowiaków. Wspominała o „razgowieniu”, zimnej mięsnej kolacji zjadanej w nocy po rezurekcji, którą poprzedzało święcenie w cerkwi jaj, baby i paschy, opisywała także gargantuiczne przedwojenne Święcone na Kresach. Mimo nieukrywanego podziwu dla tychże zwyczajów radziła jednak zachowanie umiaru. Aby wspomóc polskie gospodynie, dorzuciła garść rad o charakterze kulinarno-ekonomicznym, z których najważniejsze dotyczyły redukcji liczby jaj w świątecznych wypiekach. Proponowała również takie zorganizowanie menu, aby nie wymagało codziennej pracy w kuchni, odpoczynek należał się bowiem i paniom domu, i służącym, których w polskich domach wciąż nie brakowało. Aby zadośćuczynić swym zasadom gospodarskim, dodała przepisy na wykorzystanie świątecznych resztek, z których sugerowała zrobić budyń lub bigos leniwy.
na dania z resztek święconego z 1927 r. Fot. NAC
W kolejnym roku – 1928 – niezawodna pani Elżbieta podeszła do menu wielkanocnego z matematyczną precyzją. Dla swych czytelniczek przygotowała dwa kosztorysy – jeden skromny, drugi wystawny. Sugerowała oszczędności, zwłaszcza na trunkach zagranicznych, których ceny znacznie podwyższały koszt organizacji świąt. Na skromniejszą wersję składały się między innymi: barszczyk na smalcu z wcześniej upieczonej szynki, mazurek kruchy z polewą czekoladową oraz wina owocowe. W menu wystawnym można było odnaleźć na przykład indyka dużego z nadzieniem, pasztet, kiełbasę krakowską, mazurek pomarańczowy wykwintny oraz tort „Mocca”. Wszystkie przepisy, jak każdego roku, podawała w kąciku kulinarnym. Wyraziła także przekonanie, […] że ten drugi stół świąteczny nie tylko starczy na liczną rodzinę, lecz da możność przyjęcia jeszcze na podwieczorek lub zimną kolację kilkunastu osób.
Dobre rady
O ile teksty pani Elżbiety były pożyteczne i z rzadka tylko miały charakter sentymentalny, o tyle wspomnienia z dzieciństwa w tym czasie zjawiały się częściej i stanowiły element świątecznych rozważań także innych współpracowniczek „Bluszczu”. W przeważającej części pamiątki z przeszłości pachniały babami, mazurkami i lukrem. Ponieważ Wielkanoc to nie tylko czas łakoci, pojawiały się w nich także brzuchate salcesony, przybrane misternie szynki, pieczone pulardy i pasztety. Owa pamięć dotyczyła także konkretnego miejsca – domu rodzinnego, W nim nie mogło zabraknąć stołu, który wyglądał w te dni uroczyście i był zastawiony po królewsku, ponadto jednoczył i zbliżał do siebie rodzinę oraz jej przyjaciół. Te pocztówki ze starego świata pomagały międzywojennym Polakom zachować tradycję, ale także spotkać się z tym, co ważne – ideą Wielkiejnocy jako czasu odrodzenia, zmiany, odrzucenia starych nawyków w imię budowania nowego życia.
Anna Wotlińska
muzhp.pl
